Espárrago blanco y verde; diferencias
Cabe puntualizar que los espárragos blancos y los verdes proceden de la misma planta pero reciben diferente tratamiento de cultivo. El espárrago es el brote de la esparraguera (Asparagus officinalis), una planta típica del bosque mediterráneo litoral y sublitoral.
Esta trepa como enredadera por los arbustos para buscar la luz. Es la misma estrategia que usa la zarzamora, la moras y otras plantas similares, y la esparraguera madura también tiene las hojas punzantes y duras.
Se busca que el brote sea lo más tierno posible, y también que tenga buenas condiciones de temperatura. Como el brote va a buscar la luz, se le cubre con tierra para que aumente su grosor sin endurecerse en exceso y luego se le deja salir a la superficie, donde el brote cogerá el tono verde de la clorofila; ese será el espárrago verde.
Pero en otros casos, no se deja que el brote salga a la superficie sino que se le sigue cubriendo de tierra para que “engorde” en la oscuridad y cuando llega al perímetro requerido, se cercena y extrae de dentro del túmulo de tierra con que se ha cubierto.
Como el brote no ha visto nunca la luz, es de color blanco y constituye lo que conocemos como espárrago blanco, el cual se puede adquirir en lata, en bote o crudo.
¿Son iguales nutricionalmente?
Ambos tipos de espárragos comparten las mismas virtudes nutricionales: diuréticos, con mucha fibra y apenas aporte calórico, además de su sabor característico.
Si acaso sería destacable del espárrago verde el ácido fólico y un mayor aporte de vitaminas y magnesio, en razón de su clorofila, que de todos modos pueden verse parcialmente destruidas en los tratamientos con calor. Adicionalmente, los espárragos verdes contendrán algo más de fibra insoluble.
Por cierto, que el motivo por el que la orina huele tan fuerte tras comer espárragos es el llamado ácido asparagúsico, un compuesto propio de la esparraguera que nuestro metabolismo degrada a un subproducto llamado metanotiol y que contiene un átomo de azufre, que es el que le confiere el olor desagradable.
