El jamón ibérico y el vino tinto llevan décadas compartiendo mantel por culpa de un matrimonio concertado. La alcurnia de ambos placeres sobrentendía una convivencia ejemplar. Un gran Rioja junto a una pata de bellota representaba la apoteosis de la cultura gastronómica española, aunque semejante exhibición de patriotismo encubría un conflicto doméstico.
Los cónyuges se soportaban bastante peor de lo que permitían suponer las apariencias. Yo mismo he dedicado buena parte de mi vida a fomentar la discordia, confundiendo el estrépito del paladar con las excelencias de una relación apasionada.
La revelación se la debo a Emilio García Ortigosa, maestro jamonero de una erudición tan amena que sería capaz de impartir una conferencia sobre el cerdo ante un auditorio de vegetarianos y salir ovacionado. Su conocimiento procede de una intimidad casi genealógica con el producto. Criado en una familia de tradición jamonera almeriense, abrió a los 18 años un establecimiento cuya carta ofrecía 20 tapas diferentes elaboradas con jamón. La diversidad gastronómica admitía ciertas limitaciones. Tampoco parece que los clientes se quejaran de la monotonía.
Asistir a una sesión de Ortigosa en su laboratorio de Ortega y Gasset 90 equivale a descubrir la condición artística de una actividad que solemos encomendar a un señor con delantal en las bodas. Su destreza con los cuchillos recuerda la ingravidez de los samuráis, no digamos cuando desenfunda el filo de sus auténticas armas japonesas. Los guerreros orientales llevaban siglos perfeccionando el arte de la espada hasta que un español encontró una utilidad verdaderamente civilizada para tanta sofisticación.
El espectáculo se prolonga en las explicaciones. Ortigosa habla con la seducción de quien domina una materia inagotable y disfruta compartiendo sus secretos. El jamón adquiere bajo sus manos la complejidad geológica de una mina de oro o de una escultura policromada de Salzillo. Cada incisión descubre una veta diferente y cada veta reclama su propia forma de explotación. La maza atesora una untuosidad voluptuosa que se transforma en la babilla, más concentrada y austera. La proximidad del hueso modifica nuevamente el paisaje del sabor. Un desplazamiento de pocos centímetros permite descubrir matices que pasarían inadvertidos al comensal acostumbrado a despachar las lonchas como si fueran unidades intercambiables. La anatomía del ibérico resulta mucho más accidentada de lo que presume su silueta.
Con semejante riqueza de matices, la elección de la bebida adquiere una importancia que la costumbre española ha resuelto de manera bastante negligente. El tinto comparece con una autoridad que le perjudica. Sus taninos se entrometen en la grasa del jamón, alteran su delicadeza, incluso convierten el encuentro en un duelo de personalidades. Cada uno reclama la supremacía del paladar. La supuesta armonía termina pareciéndose a una tertulia política, donde todos los participantes poseen argumentos magníficos y ninguno está dispuesto a escuchar los ajenos. El prestigio individual de los contendientes agrava el fracaso colectivo.
Ortigosa nos descubrió que el champán, pese al agravante de su nacionalidad francesa, se entiende admirablemente con el jamón ibérico. Las burbujas refrescan la boca y favorecen una sucesión de sensaciones que el tinto había convertido en una disputa de competencias. La asociación parece una extravagancia aristocrática hasta que interviene el gusto y disuelve los prejuicios. El jerez acredita una complicidad igualmente feliz, particularmente en la sequedad salina del fino o la manzanilla. Un blanco oportunamente elegido puede alcanzar una afinidad deliciosa. La superioridad del maridaje reside en la discreción con que la bebida contribuye al esplendor de la siguiente loncha.
La sesión gastronómica «chez» García Ortigosa en la calle Ortega y Gasset 90 adquirió las consecuencias de una revelación tardía. Décadas de magníficos jamones acompañados de magníficos tintos adquirieron retrospectivamente una melancolía absurda. Cuántas vetas de oro habrán quedado sepultadas bajo la arrogancia de un reserva. Cuántos placeres sacrificados a una asociación que parecía consagrada por la tradición. La ignorancia gastronómica ofrece al menos el consuelo de resultar reparable y de proporcionar excelentes oportunidades para la reincidencia, esta vez con conocimiento de causa.
El tinto seguirá gozando de una posición privilegiada en la mesa. Sería injusto responsabilizarlo de una incompatibilidad que pertenece a la naturaleza de las relaciones y al malentendido cultural. El jamón y el vino se entienden mejor cuando no se sientan juntos en la misma mesa.
