Una nueva generación de alimentos está tomando forma en el laboratorio de Food Brewer. Esta start-up suiza pretende revolucionar la producción de cacao y café e imagina un futuro en el que los alimentos, la sostenibilidad y la tradición vayan de la mano.
¿Cómo es el chocolate 2.0? Es un chocolate bueno; sorprendentemente, bueno. Al principio se resiste a los dientes lo justo; luego se rompe en varios trozos y al paladar desprende aromas clásicos y agradables, con un gran equilibrio entre el dulzor y el amargor. Después —fundido parcialmente—, deja en la boca una sinfonía de sabores que evocan tierras lejanas y nos llevan al taller del maestro chocolatero.
Aunque aquí, en el laboratorio, todo es aséptico, estéril e incoloro. Estamos en el lugar que la start-up Food BrewerEnlace externo dedica a la producción piloto.
“Tomamos células de un grano de cacao —explica Noemi Weiss, biotecnóloga y directora del proyecto—. Colocadas en un gel nutritivo, se regeneran gradualmente, formando un callo, una especie de tejido reparador. Al cabo de quince días, mediante análisis microscópicos e inteligencia artificial, seleccionamos las células adecuadas, que se colocan en un biorreactor, junto con una solución nutritiva rica en azúcares, vitaminas, minerales y otras sustancias”.
El proceso dura unas semanas, durante las cuales —antes de la primera cosecha— crece la biomasa. “La siguiente etapa es el secado, que nos permite obtener cacao en polvo”, cuenta Noemi Weiss. Ese polvo —una vez tostado— está listo para transformarse en chocolate.
A partir de 2026 se venderá el chocolate cultivado
Las prácticas agrícolas industriales han degradado los suelos, contaminado el agua y destruido los ecosistemas. Con el aumento de las temperaturas y los cada vez más frecuentes fenómenos meteorológicos extremos, el cambio climático está impactando de manera negativa en la producción de alimentos.
Esta tendencia preocupante ha provocado que en los últimos años las cosechas de habas de cacao en África Occidental —la principal región productora de cacao del mundo— se hayan reducido significativamente. Y, como consecuencia, en 2024 el precio del chocolate ha aumentado considerablemente.
Una situación que favorece el desarrollo de Food Brewer. “Recientemente nos han contactado muchos productores. Están interesados en esta tecnología, que tiene la ventaja de no depender de las condiciones meteorológicas ni de las plagas, que pueden comprometer la calidad y el volumen de la cosecha”, afirma Christian Schaub.
Food Brewer empezó sus pruebas en 2022 con un puñado de personas en su plantilla. Al cabo de dos años, cuenta con una veintena de personas de todo el mundo. En febrero de 2024, en una primera financiación de fondos, recaudó más de cinco millones de francos.
Uno de sus socios es Max Felchlin AG; uno de los principales productores de chocolate de Suiza, que ve en esta tecnología una oportunidad de diversificación y una garantía de suministro estable.
