El Dilema de los Restaurantes Caros en Saltillo
No pagas la comida en sí. Lo que se costea es la puesta en escena, ese baño de mármol que resplandece en el último «hot spot» de Parque Centro, el «legendario» Mesón, Don Artemio levitando en su aura de sonrisas prefabricadas, o el flamante Tapanco, que parece haber olvidado las esencias que encumbraron al Tapanco original de Margarita, o a La entrañable Canasta de Graciela como cumbres gastronómicas de Saltillo.
La rigidez del personal de servicio, que parece sentenciarte por solicitar agua en un vaso, y lo peor, que te encajen una botella de 350 mililitros en $40 que adquirieron en Costco por unos módicos $5 y sabiendo en esos $40 es el precio de un botellón de 20 litros. A esto se suma la acústica deficiente del salón, que te condena a un silencio incómodo, imposibilitando la plática en tu propia mesa. Se costea la digestión del ego y un adormecimiento del paladar (¡salú!), que te persuade de que esa mínima porción de mole descompuesto de su esencia es una genuina obra de arte. Y se se paga extra también —principalmente— el tributo psicológico de aquel que se ve forzado a convencer a su círculo (y a sí mismo) en el chat de WhatsApp de haber disfrutado de una vivencia sensorial, cuando en verdad, ha sido víctima una elocuente estafa, adornada con pétalos de jamaica caramelizados.
Los establecimientos culinarios excesivamente caros en Saltillo no son altares al buen gusto. Son santuarios del autoengaño. Y cuanto más se esmeran en ennoblecer la vivencia gastronómica, más la desvirtúan. Porque la gastronomía se metamorfosea en una simulación. En un despliegue coreografiado de emulsiones de aguacate y gemas de mezcal, donde la suma a pagar aumenta inversamente al deleite gustativo. Donde la cesta de tortillas de maíz se factura aparte, pero la altanería del cocinero ya está incluida.
No es tanto que el platillo sea deficiente —aunque a menudo lo es— sino que ha dejado de ser el epicentro del ceremonial. Pesa más la loza artesanal y los uniformes de charrito pemex, que el cabrito. Más la excentricidad del componente importado de Baja California que su pertinencia en una receta autóctona. Y más el renombre del chef que acapara las páginas de las revistas de sociedad que su pericia real para preparar una auténtica discada. La culinaria, vista así, se torna en un capricho de coleccionista. Un menú desensamblado para alimentar Instagram. Una serie de bocadillos diminutos que desmienten la noción misma de un sustancioso almuerzo saltillense.
Lo lamentable no es desembolsar una cuantiosa suma por una cena en Paseo Villalta, en el bucólico Kapú, o en la importada franquicia de La Vaca Argentina. Es pagar por algo vacío. Y lo verdaderamente indecoroso no es el precio, sino la sumisa complicidad del comensal saltillense, que arropa la trampa bajo el velo de la sofisticación. Le dicen alta cocina. Y con frecuencia es sencillamente baja autoestima.
Y sin embargo, los saltillenses persisten en su asistencia, sobre todos los que pagan con viáticos. empresariales o de gobierno; o lo que es lo mismo: con los impuestos de todos. Los «sofisticados saraperos» acuden como quien participa en una misa en latín en la majestuosa Catedral de Santiago o en el venerado Santuario de Guadalupe: sin captar el significado, pero persuadidos de que algo magnífico se está manifestando. Se dejan cautivar por el léxico indescifrable de la minuta, por las descripciones ampulosas —“ravioles de escamoles con velo de huitlacoche y lágrima de chile piquín”—, y por esa liturgia del mutismo donde nadie se atreve a inquirir el costo de la botella de vino de Parras porque hacerlo quebrantaría el embrujo de la «experiencia».
El sumiller diserta sobre los taninos de un vino coahuilense. El «Capitán» discurre sobre el corte idóneo del rib eye. Incluso el cliente saltillense pontifica, una vez ha invertido el esfuerzo en memorizar la ficha técnica del cabrito o en simular fervor ante la tercera variación de un nopal. Y mientras tanto, el sabor se disuelve en «la oratoria» en los «choros», como si saborear unas buenas enchiladas fuera un placer plebeyo. Como si el umami solo pudiera hallarse en una fermentación de 40 días servida en una teja de «Saltillo Tile»
Se ha transformado el deleite por la penitencia. El restaurante ya no nutre. Instruye. Corrige. Redime. Te hace sentir indigno de su privilegio si no eres capaz de captar el matiz aromático a cuero humedecido en la reducción de coliflor. Y el chef, entronizado cual un mesías contemporáneo, se permite experimentar con tu apetito como si estuvieras participando en una instalación artística, no en un agasajo al paladar.
Es oportuno precisar que el lujo no requiere de ruido. Que un tomate recién recolectado de la huerta puede ser más impactante que una esfera de humo líquido. Y que el más exquisito menú en Saltillo comienza, en ocasiones, con una gordita de chicharrón. La distinción entre un restaurante costoso y uno inmerecidamente costoso no reside en la factura. Reside en la impostura. Porque la verdadera cocina no demanda explicaciones. Solo requiere ser saboreada.
